巴西研究發現只需少量添加褐藻粉，就有機會提升無麩質餅乾的營養、抗氧化表現與柔軟口感，為無麩質食品開出新的永續配方路徑。（圖片來源：Bruna Lago Tagliapietra）
無麩質食品對乳糜瀉患者與麩質敏感族群來說，是重要的飲食選擇，但這類產品常以米粉、澱粉等作為主要原料，雖能避開麩質，卻也容易面臨蛋白質、膳食纖維、礦物質與機能性成分不足的問題。如何讓無麩質食品不只是「不含麩質」，還能兼具營養密度與產品口感，成為食品開發的新課題。
一項發表於《Food Research International》的研究指出，來自巴西沿岸的褐藻Sargassum filipendula製成藻粉後，即使只以1%比例取代米粉，也能改善無麩質餅乾的部分營養與加工表現。研究發現，添加褐藻粉的餅乾在灰分、水分、總酚類含量與體外抗氧化能力上皆高於未添加組，且餅乾硬度下降、質地較柔軟，顯示褐藻粉有機會成為無麩質烘焙產品的功能性原料。
研究團隊指出，海藻之所以受到食品開發關注，除了含有蛋白質、多醣、膳食纖維、礦物質與天然抗氧化物等營養與機能性成分，也因為海藻生長不需要占用農地或使用淡水灌溉。相較許多陸地作物，海藻若能建立穩定、安全的供應鏈，有機會成為食品產業回應永續需求的新原料選項。
這項研究選用的Sargassum filipendula是一種褐藻，常見於巴西聖保羅州岩岸沿海。巴西擁有超過8600公里海岸線，約18%人口居住在沿海地區，也讓海藻生產鏈具備社會與經濟發展潛力。不過，雖然這類海藻本身具有營養潛力，過去在食品工業中的應用仍相對有限，因此研究團隊希望進一步評估它是否能被導入無麩質烘焙產品中。
研究團隊採集Sargassum filipendula後，將海藻清洗、冷凍乾燥至水分低於6%，再研磨成粒徑不大於0.5毫米的海藻粉。接著製作兩款無麩質餅乾：一款為對照組，使用100%米粉；另一款則以99%米粉搭配1%褐藻粉，其餘配方維持一致。餅乾製程包含混合、擀平、切割、烘烤、冷卻、包裝與儲存，其中烘烤條件為160°C、20分鐘。
研究人員進一步分析海藻粉與餅乾的組成、質地、色澤、糊化特性、體外胃腸消化表現、估計升糖指數、總酚類含量、抗氧化能力與微觀結構。換句話說，這項研究不只觀察加入海藻粉後的營養變化，也評估它是否影響餅乾的加工性、硬度、色澤及體外消化表現。
研究結果顯示，Sargassum filipendula藻粉本身具有高灰分與高蛋白質特性，其中蛋白質含量為15.14g/100g，灰分含量為26.10g/100g，反映其含有較多無機物；總酚類含量達4627.37mgGAE/100g，以ORAC法測得的抗氧化能力則達7336.05μMTE/g，顯示其具備作為食品配料的開發潛力。
當1%褐藻粉加入無麩質餅乾後，添加組的灰分含量由2.28g/100g增加至3.17g/100g，水分含量由5.10g/100g提高至6.50g/100g；總酚類含量也由21.80mgGAE/100g提高至68.93mgGAE/100g，ORAC抗氧化能力則由33.47μMTE/g增加至102.21μMTE/g。也就是說，雖然配方中只替換1%米粉，但在灰分、酚類化合物與體外抗氧化能力上，仍出現顯著提升。