生活中心／李筱舲報導
中秋連假即將到來，許多民眾已規劃與親友聚餐烤肉。然而在香味四溢的同時，炭火產生的濃煙卻暗藏健康風險，特別是整晚站在烤爐前負責顧火、翻肉的人，吸入油煙的時間遠高於其他人。對此，營養師老辜提醒，雖然烤肉並非「吃一口就會致癌」，但高溫、焦黑與大量油煙確實會增加接觸有害物質的風險，並分享「降風險3招」，讓民眾安心團圓健康吃。
營養師老辜營養師揭烤肉「2大致癌物」生成關鍵。（圖／翻攝自臉書粉專《老辜營養與科學》）
營養師老辜22日在臉書發文表示，肉在高溫烹調時，可能產生異環胺（HCA）與多環芳香烴（PAH）。HCA主要來自肉中的胺基酸、糖與肌酸等成分，在高溫下發生反應；PAH則與脂肪滴到高溫火源後，產生的煙霧特別有關。因此肉烤得越高溫、越久、越焦黑，通常越容易增加HCA與PAH。老辜表示，在人體研究與統合分析中發現，吃下較多因肉類烹調而產生的致癌突變物，與部分癌症風險增加有關，但還不能理解成「吃一次烤肉就會致癌」，關鍵在於份量與頻率。
營養師老辜親授「降風險3招」。（圖／翻攝自臉書粉專《老辜營養與科學》）
在烤肉時該如何避免致癌物的生成呢？營養師老辜分享「降風險3招」，首先是「烤肉的煙」。他指出，肉裡的脂肪滴到炭火上，會因高溫產生煙霧，這些煙霧中的PAH再附著回肉的表面。因此在烤肉過程中，透過「減少肉汁或脂肪的滴落，以及排除煙霧」，都可以讓PAH下降，因此烤肉一定要抽掉油煙；再來是「焦黑別吃」，由於肉品的焦化程度、烹調時間與高溫，都會影響HCA與PAH的形成。因此肉上焦黑的部分能去掉就去掉。
第三招是「醃肉」，據綜合研究發現，在肉類烹調前加入辛香料，如：蒜頭、洋蔥、胡椒，以及含有多酚等抗氧化成分的辛香料，能降低HCA與PAH形成的效果。雖然目前這仍是食品化學層面的證據，還不能過度解讀成「辛香料醃肉能防癌」，但可以理解為降低風險。營養師老辜提醒，「烤肉的人」或是站在炭火旁烤很久的人，會增加「吸入」暴露的風險，由於肉煙霧含有細懸浮微粒、揮發性有機化合物與PAH，因此建議負責烤肉的人，要做好通風、戴口罩、減少煙霧暴露，不要一直站在煙裡，都是降低暴露風險的方法之一。