剛過了立秋，雖然台灣天氣仍炎熱，但隨著季節轉換，秋季盛產食材也陸續登場。香甜的栗子、菱角、南瓜、玉米等，不僅是許多人秋天餐桌上的美味，也常被視為「天然蔬菜」或健康零食。
不過，營養師提醒，並非所有看起來像蔬菜的食物都屬於低熱量、高纖維蔬菜，有些全穀根莖類食材其實含有較高比例的澱粉與醣類。若減重期間大量食用，卻沒有減少米飯、麵食等主食攝取，可能讓熱量不知不覺超標，出現「吃得很健康，體重卻一直上升」的情況。
很多人因為體重過重或是缺乏纖維質，所以，會透過多吃蔬菜來補充纖維或減重，但卻不知道吃錯蔬菜的種類，吃了過多的全穀根莖類的高澱粉蔬菜，容易導致熱量攝取過多，減重不成反而變胖。
從營養學觀點上來定義，「蔬菜」是以一份100公克單位內只有5公克醣分的植物，才是貨真價實的蔬菜類。一般大眾所以為的許多蔬菜例如玉米、南瓜等，其實在營養師眼中，並不算是真正的蔬菜類，而是可以當成主食的澱粉類蔬菜，而澱粉則是醣類的一種。
高澱粉蔬菜不能吃太多
想要控制體重的人，從飲食規範上來看，首要控制的是吃下去總醣分的量，因此，必須清楚知道哪些食物的含醣分高，再來則是得控制主食澱粉量食物（例如米飯和麵條）的攝取量；同時也別忘了高澱粉蔬菜（例如玉米）裡因為含有高澱粉、高糖，也得節制食用；其他如水果內有果糖、牛奶有乳糖等，在控制醣分攝取時，這些食物來源的醣分，通通都必須計算進去；另外，含有精緻糖類的食物，如蛋糕、糖果等，都要盡量少吃甚至不吃。
尤其是高澱粉蔬菜比較容易被忽略，所以，當飲食中有高澱粉蔬菜時，必須與原本食用的主食澱粉類如米飯二擇其一，或者是減少兩者的攝取量，也就是餐點中如果有玉米、豌豆等配菜時，米飯或麵量就要減少，藉由這樣的取代法，才能控制澱粉的總攝取量。但一般大眾會以為只有主食澱粉類食物有高醣分，其餘的食物就猛吃不節制，這樣就會很容易發生越減越肥的窘況。
首先必須先釐清哪些蔬菜是屬於高澱粉蔬菜的全穀根莖類，最容易被忽視的澱粉類蔬菜，包括番薯、芋頭、玉米、豌豆仁（青豆）、蠶豆（皇帝豆）、栗子、菱角等。
秋冬季節是栗子、菱角的產季，常有人把糖炒栗子、水煮菱角當成點心吃，卻不知道這樣一口接一口的唰嘴，不知不覺中就把一份主食所攝取的澱粉量，都吃進肚子裡，然後正餐時間又沒有減少米飯或麵量，真的就會讓體重節節上升了。
A： 不一定。一般綠色葉菜類熱量低、纖維高，有助增加飽足感，但有些食物雖然外觀看起來像蔬菜，實際上屬於全穀根莖類，含有較多澱粉與醣類，例如番薯、芋頭、玉米、栗子、菱角等。若大量食用，又沒有減少米飯、麵類等主食攝取，仍可能造成熱量超標，影響減重效果。
這些食物富含碳水化合物，可以提供能量，在飲食分類上較接近主食類，而不是一般低醣蔬菜。
A： 以日常料理分類來看，玉米、南瓜常被當作蔬菜使用，但從營養學角度來看，它們含有較高比例的澱粉與醣類，屬於需要控制份量的澱粉類食物。減重或控糖族群食用時，應將它們視為主食的一部分計算。
A： 栗子與菱角本身含有纖維、礦物質等營養素，但同時也含有較高澱粉。秋冬季節常見的糖炒栗子、水煮菱角，容易因為口感香甜、不知不覺吃下過多份量。如果吃了這些點心，正餐時就應適量減少米飯或麵類攝取。
A： 可以，但要控制份量。番薯、芋頭屬於天然澱粉來源，比起精緻加工食品含有較多纖維及營養素，可以作為主食替代品。例如餐中有番薯，就可減少白飯份量，避免同時攝取過多澱粉。
A： 建議不要大量同時攝取。若餐點中已有玉米、南瓜、芋頭、番薯等高澱粉食物，就應減少白飯、麵條等主食份量，採取「替代」方式控制總醣類攝取。
同時搭配適量蛋白質與適量全穀根莖類，才能維持均衡飲食。
A： 不是。高澱粉蔬菜仍含有膳食纖維、維生素、礦物質等營養成分，重點在於份量控制。健康飲食不是完全避免澱粉，而是了解食物特性，做好比例分配。
A： 秋季常見的栗子、菱角、南瓜、芋頭、番薯等，都是秋季熱門食材，但因含澱粉較高，減重族、糖尿病患者或需要控制血糖者，食用時應注意份量，避免額外增加醣類攝取。
A： 減重關鍵不是完全不吃某一類食物，而是掌握總熱量與營養比例。建議：
聰明選擇食物，才能在享受秋季美味的同時，也維持健康體態。
（本文摘自<常春月刊>，圖片來源：motionelement）