文 / 張瓊芝 桃園市預防保健研究學會 創會理事長

近期台灣接連發生食用油檢出苯(a)駢芘超標事件，讓這個過去多半只出現在食品檢驗報告中的化學名詞，突然成為民眾關心的食安焦點。

今年7月，中聯油脂生產的大豆沙拉油陸續被發現苯(a)駢芘超標，食藥署認為已非單一批次問題，要求業者停止生產，並擴大將4至6月相關油品預防性下架；7月底至8月，市售苦茶油又陸續出現不合格情形，其中臺北市衛生局8月7日公布的「百年堂冷壓黃金苦茶油」，苯駢芘檢出4.3 μg/kg，超過2.0 μg/kg的限量標準。

這些事件讓我們有必要重新認識：苯駢芘究竟是什麼？它和常聽到的「自由基」又有什麼關係？

苯(a)駢芘（Benzo[a]pyrene，BaP）屬於多環芳香族碳氫化合物，容易出現在有機物不完全燃燒、高溫加熱、煙燻及油脂製程中。它已被國際癌症研究署列為第1類致癌物。不過，「一級致癌物」代表已有充分證據證實具有致癌危害，並不表示偶爾吃到一次就一定罹癌，真正需要重視的是暴露的劑量、頻率與時間。

人體每天呼吸、代謝、免疫反應的過程，本來就會產生一定程度的自由基。原文所談到自由基過量可能造成DNA、脂質與蛋白質損傷，是理解氧化壓力的重要概念；當氧化作用超過人體本身的防禦能力，長期下來才可能增加細胞老化與疾病風險。

真正的問題在於苯駢芘進入人體後，經過酵素代謝，可能形成具有高度反應性的代謝物，與DNA結合造成損傷；部分代謝過程也會增加活性氧，形成氧化壓力。簡單來說，苯駢芘與自由基並不是同一種物質，卻可能在細胞受損的過程中相互交會。

我們體內存在一套天然抗氧化系統，其中SOD，也就是「超氧化物歧化酶」，就是重要成員。它能協助處理超氧自由基，降低氧化傷害。原文也指出，SOD屬於人體可以自行合成的內源性抗氧化酵素，是整體抗氧化防禦系統的重要環節。

但這裡也容易形成另一個健康迷思——以為只要大量吃維生素、保健食品或所謂「抗氧化產品」，就能抵銷抽菸、污染或問題食品造成的傷害。

面對苯駢芘，最有效的方法首先仍是降低暴露。少抽菸並遠離二手菸；烤肉時避免食材長時間直接接觸火焰及烤至焦黑；油炸用油避免反覆高溫使用；購買油品注意來源、保存期限及主管機關食安公告。飲食方面，多攝取蔬菜、水果、豆類等天然食物，有助維持正常營養及抗氧化系統，但沒有任何單一食品可以宣稱把苯駢芘「排掉」。

當問題從大豆油延伸至苦茶油，代表食品安全除了末端抽驗，更應往前追查原料來源、乾燥焙炒溫度、精製流程及企業自主檢驗制度。食安真正有效的管理，不是等產品到了消費者餐桌才發現問題，而是從生產源頭就把風險降低。

因此，面對苯駢芘與自由基，我們不必恐慌，但也不能忽視。

健康從來不是尋找一顆「抗氧化神藥」，而是減少每天一點點不必要的暴露；食品安全也不能只靠事後下架，而要把預防工作做到製程最前端。

少一點風險累積，往往比多吃一顆保健食品，更接近真正的健康之道。