家中每天都要用油，但油品怎麼挑、烹調方式怎麼做，卻可能直接影響健康。中天新聞節目《小麥的健康筆記》邀請名醫曾嶔元，針對近期食安用油問題深入解析，提醒民眾，真正需要注意的，不只是「買哪一瓶油」，更關鍵的是烹調時的溫度與時間。

曾嶔元指出，家中常見的種子油屬於多元不飽和脂肪，在高溫環境下比較容易變質；如果氧氣充足，可能產生醛類物質，而在氧氣不足等情況下，則可能形成包括苯駢芘在內的物質。因此他特別強調，家庭料理使用油品時，要記住兩大原則，就是「溫度不要太高、時間不能太久」。

其中最容易被忽略的，就是煎牛排時反覆使用同一鍋油。曾嶔元以一家三口連續煎三片牛排為例，提醒如果中間完全不清鍋，隨著肉汁、油脂甚至焦黑物質不斷累積，油品也可能產生更多化學物質。他更直言，很多人以為鍋中留下的咖啡色油脂是「精華好料」，「錯掉了，它不是精華」，反而可能累積包括苯駢芘在內的物質。

曾嶔元建議，煎完一片牛排後，不必每次都大費周章洗鍋，但至少可以用紙巾將鍋中剩餘油脂擦掉，再煎下一片，千萬不要把煎肉留下的油留著炒菜。

至於家中究竟該準備哪些油？曾嶔元提出「三種油」概念：涼拌選初榨橄欖油、日常炒菜選酪梨油、高溫煎肉則可選豬油；另外奶油適合塗麵包，但不建議拿來高溫烹調。 曾嶔元醫師的核心提醒很簡單：油品固然重要，但「怎麼用油」同樣關鍵；高溫、久煮、反覆使用，才是家庭料理更該警覺的問題。

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