外食吃炸物時，炸油經過一次又一次高溫加熱，油品早已不是原本的狀態。家醫科醫師李思賢指出，研究發現，植物油連續炸馬鈴薯60次後，油中極性化合物含量可升至接近28%，已超過炸油普遍25%的丟棄標準；反覆加熱也可能增加3-MCPD、縮水甘油酯及多環芳香烴等污染物。
李思賢在影片中指出，同一鍋植物油連續炸60次後，油中的極性化合物會升至接近28%，超過普遍的炸油丟棄標準25%。油品經過長時間高溫加熱，除了油脂本身產生變化，也可能增加3-MCPD及縮水甘油酯等污染物，這兩種成分被列為潛在致癌物。
李思賢指出，反覆加熱的油中也會驗出原本沒有的多環芳香烴，同樣具有致癌風險。動物實驗發現，大鼠長期攝取反覆加熱的油，肝細胞染色體損傷會隨劑量增加，抗氧化酶也會下降，甚至出現肝臟癌前病變的早期變化。
另一項實驗則將油加熱至300度，持續30至240分鐘後餵食大鼠45天，結果發現加熱時間越長，大鼠血液中的低密度脂蛋白膽固醇、極低密度脂蛋白膽固醇及三酸甘油酯越高，高密度脂蛋白膽固醇則下降，同時出現脂肪肝及瘦素阻抗等變化。
李思賢解釋，油脂在高溫下接觸空氣與食物中的水分，會持續發生氧化、水解及聚合，原本的脂肪酸被打斷成極性化合物與自由基。吃進身體後，這些氧化產物會消耗肝臟的抗氧化防線，讓脂質過氧化和發炎持續累積，最後導致血脂異常、脂肪肝和瘦素訊號失靈，也就是代謝症候群的前兆。
李思賢提醒，外食吃炸物時，可以觀察炸油的外觀與氣味，若出現「顏色深濁、泡沫大量產生且不易消退、明顯油耗味」3種情況，都代表油品該更換。若在意用油品質，建議偶爾在家使用新鮮油品現炸；有脂肪肝或血脂異常者，則建議減少外食炸物。
更多中天新聞網報導
血糖飆破400視網膜破裂 40歲男子差點失明
中山女高2生指吃炸甜不辣不適 北市府查獲熱食部2缺失
日式餐廳點天婦羅竟上「甜不辣」！他傻眼：孤陋寡聞 網掀論戰